|
| |
ΣΚΑΡΟΣ
Ο ΚΡΗΤΙΚΟΣ
της
Μυρσήνης Λαμπράκη
|
Γεννήθηκαν πριν από 4.000 αιώνες μέσα στα γαλάζια πέπλα Νηρηίδων, αποτέλεσαν θαλασσινή φιγούρα έμπνευσης για τους αργυροχρυσοχόους του Μίνωα, πλούτισαν γευστικά τα πιάτα των Αρχαίων Ελλήνων και έφθασαν ως τις μέρες μας για να εξακολουθήσουν να είναι σπάνιος «μεζές» για τους μερακλήδες ψαροφάγους.
|
 |
Άλλωστε ως «Euscarus Cretensis» αναφέρετε και στην τετράτομη εγκυκλοπαίδεια του Instituto Geografico de
Agostini, το είδος του σκάρου που αφθονεί στις βραχώδεις ακτές της Κρήτης !
Στον Κρητικό σκάρο θα αναφερθούν και ο Αριστοτέλης στο βιβλίο του «Τα περί τα ζώα ιστοριών» : Φαρυγγόγναθο ψάρι της οικογένειας των σκαριδών. Γνωστότερο είδος στην Ελλάδα είναι ο σκάρος ο Κρητικός. Το σώμα του είναι επίμηκες και ελαφρά πεπιεσμένο στις πλευρές, καλύπτεται από μεγάλα λέπια.
Η άνω σιαγώνα προεξέχει και μοιάζει με ράμφος παπαγάλου, γι αυτό και τον λένε παπαγάλο της θάλασσας. Τρέφεται με φυτικές ουσίες και είναι το μόνο ψάρι που μηρυκάζει.
Ο Αρχέστρατος κάνει στα κείμενα του ιδιαίτερη αναφορά στους σκάρους της Καρχηδόνας και της Εφέσου και προτείνει ένα εντελώς ιδιαίτερο τρόπο μαγειρέματος με τυρί, λάδι και κύμινο.
ΕΡΩΤΙΚΟ ΔΟΛΩΜΑ
Το ψάρεμα του σκάρου είναι εξαιρετικά δύσκολο είτε χρησιμοποιήσετε αγκίστρι, είτε ψαροτούφεκο.
Αν όμως θέλετε να πιάσετε ένα σκάρο προτιμότερο είναι να του στήσετε δόκανο ερωτικό!
Οι ψαράδες συνηθίζουν να συλλαμβάνουν ένα κόκκινο θηλυκό σκάρο ζωντανό. Την δένουν πίσω από την βάρκα και τραβάνε σιγά σιγά σε περιοχή όπου υπάρχουν πολλοί αρσενικοί γκριζόμαυροι σκάροι. Το αποτέλεσμα είναι σχεδόν πάντα ένα κοφίνι γεμάτο ολόφρεσκους αρσενικούς σκάρους, οι οποίοι θυσιάζονται στον βωμό του έρωτα…..
Ένας δεύτερος τρόπο, ο οποίος μάλιστα θεωρείτε και ποιο πρωτότυπος, είναι η σύλληψη του σκάρου με δόκανο οικολογικό!
Οι σκάροι τρελαίνονται για τα κολοκυθόφυλλα τα οποία συχνά χρησιμοποιούνται ως δόλωμα για το ψάρεμα τους.
Πάντως όπως και να έχει το πράγμα ο σκάρος διαλέγει προσεκτικά και μάλλον σχολαστικά θα έλεγα το φαγητό του που αποτελείτε συνήθως από ψιλό φύκι, καβουράκια και πεταλίδες.
ΣΚΑΡΟΣ ΝΑΙ ! ΑΛΛΑ ΝΗΣΤΙΚΟΣ ….
Ο,τι όμως και να τρώει Ένας σκάρος εσείς πρέπει να εύχεστε αυτό το ψάρι να συλληφθεί και να φτάσει μέχρι το πιάτο σας νηστικό!
Ο σκάρος είναι το μόνο ψάρι του μεγέθους του, που τρώγεται ακαθάριστο και μαζί με όλα του τα εντόσθια, με την προϋπόθεση φυσικά ότι είναι εντελώς νηστικό!
Οι ψαράδες αλλά και οι καλοφαγάδες το γνωρίζουν αυτό γι’ αυτό φροντίζουν να ψαρεύουν τους σκάρους νωρίς το πρωί πριν ακόμα καταναλώσουν οποιαδήποτε τροφή, πράγμα που θα τους ανάγκαζε να αφαιρέσουν τα εντόσθια τους.
Τα εντόσθια του σκάρου έχουν μια εκπληκτικά πλούσια και πικάντικη γεύση. Σ’ ορισμένα ψαροχώρια της Σικελίας παρασκευάζουν μια ειδική σάλτσα απ’ αυτά, την οποία σερβίρουν πάνω στο ψωμί .
Πάντως με οποιοδήποτε τρόπο και να μαγειρέψετε τους σκάρους πρέπει πρώτα να αφαιρέσετε την χολή, μια πράσινη μακρόστενη μεμβράνη η οποία δίνει υπόπικρη γεύση στα εντόσθια συχνά και στην σάρκα του ψαριού.
Η χολή αφαιρείται ανοίγοντας μ’ ένα μυτερό μαχαίρι μια μικρή τρύπα κάτω ακριβώς από το δεξιό φτερό του σκάρου.
Ο ποιο διαδεδομένος τρόπος ψησίματος του σκάρου είναι ψητός στα κάρβουνα ή στην χόβολη.
Στους Δυτικούς νομούς της Κρήτης όπου και οι σκάροι αφθονούν ψήνονται πλακί στην κατσαρόλα ή με μπάμιες στο φούρνο.
Ιδανικό έδεσμα θεωρείται και ο ψητός σκάρος στο κάρβουνο σερβιρισμένος με μια ελαφριά σάλτσα ντομάτας η οποία όμως έχει μαγειρευτεί χωριστά.
ΣΚΑΡΟΙ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ
ΥΛΙΚΑ:
3 σκάροι μεσαίου μεγέθους
2 φρέσκες ντομάτες ψιλοκομμένες
1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
3/4 φλιτζάνας ελαιόλαδο
χυμό από ένα μεγάλο λεμόνι
αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Καθαρίστε τους σκάρους από τα λέπια τους(προαιρετικά) και τους τοποθετείστε τους σε ένα μεγάλο πυρέξ ή στην σχάρα του φούρνου. Αλατίζετε γενναιόδωρα. Ψήστε σε προθερμαινόμενο φούρνο στους 180 βαθμούς για 45-50 λεπτά.
Φτιάχνετε την σάλτα ως εξής : Σοτάρετε το κρεμμύδι στο ελαιόλαδο, ρίχνετε την ντομάτα και 2-3 κουταλιές νερό, το πιπέρι, το αλάτι . Σιγοβράζετε για 5-6 λεπτά .
Ανοίγετε τους σκάρους στην μέση και περιχύνετε με την σάλτσα Σερβίρετε το φαγητό ελαφρά ζεστό ή σε θερμοκρασία δωματίου.
Η
Μυρσίνη Λαμπράκη γεννήθηκε στο Ηράκλειο.
Σπούδασε στη Νομική Σχολή Αθηνών (Τμήμα
Πολιτικών Επιστημών και Δημόσιας Διοίκησης).
Μετεκπαιδεύτηκε σε θέματα Πολιτιστικής
προώθησης προϊόντων από το Συμβούλιο της
Ευρώπης και το Ίδρυμα Marcel
Hicter.Από
το 1993 ακολουθώντας την οικογενειακή
παράδοση τριών ολόκληρων γενιών ασχολήθηκε
μόνιμα με ζητήματα διατροφής και τα μυστικά
της μαγειρικής τέχνης. Δημοσιογράφησε με
μόνιμη στήλη σε θέματα διατροφής και
γαστρονομίας στην Κυριακάτική «Καθημερινή».
Σήμερα αρθρογραφεί σε θέματα παραδοσιακής
κουζίνας σε Ελληνικά και ξένα περιοδικά,
όπως η «Κουζίνα και Ποιότητα ζωής», «Ο
Οινέας» και οι «Vegetarian
TIMES».
Διδάσκει
Ελληνική και Κρητική παραδοσιακή κουζίνα
σε σχολές μετεκπαίδευσης ανέργων γυναικών,
σε αγροτικές ομάδες καθώς και σε ομάδες
εκπαίδευσης σε θέματα αγροτοτουρισμού. Εμφανίστηκε
για δύο χρόνια στην καθημερινή τηλεοπτική
εκπομπή της Ετ1 «Χρυσές Συνταγές». Το 1997
κυκλοφόρησε μια γαστρονομική μελέτη για
την βρώσιμη χλωρίδα της Ελλάδος «ΤΑ ΧΟΡΤΑ»
με 75 χορτοφαγικές συνταγές
και το 1998 την γαστρονομική μονογραφία «Ο
ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΣ». Τα «ΧΟΡΤΑ» βρίσκονται ήδη
στην 8η και ο «Μπακαλιάρος» στην 2η.
Το 1999 κυκλοφορεί μια πολυτελή έκδοση με
τίτλο «ΛΑΔΙ: ΓΕΥΣΕΙΣ ΚΑΙ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΣ 5.000
ΧΡΟΝΩΝ» από τις εκδόσεις Ελληνικά Γράμματα,
το οποίο περιέχει αναλυτικά στοιχεία για
την ιστορία της ελιάς, την χρήση του
ελαιολάδου στην Ελλάδα από την αρχαιότητα
μέχρι και σήμερα, λαογραφικά της ελιάς κ.λ.π.
Το βιβλίο περιλαμβάνει επίσης 250 συνταγές
με βάση το ελαιόλαδο και τις βρώσιμες ελιές.
Σήμερα μετά από 5 εκδόσεις έχει μεταφραστεί
και κυκλοφορεί στα
Αγγλικά, Γερμανικά, Γαλλικά και Ολλανδικά.
Αποτελεί δε ένα πρακτικό πληροφοριακό
οδηγό για την χρήση του ελαιολάδου. Τα
δικαιώματα του
οποίου έχουν αγοραστεί από δύο εκδοτικούς
οίκους στην Αυστρία και την Κορέα. Πέρυσι
κυκλοφόρησε ένα νέο οδηγό για τα Βότανα της
Κρήτης και την χρήση τους στην καθημερινή
διατροφή μας, ο οποίος κυκλοφορεί στα
Ελληνικά, Αγγλικά, Γερμανικά,
Γαλλικά και Ολλανδικά. Τον Νοέμβριο
του 2002 κυκλοφόρησε το νέο της βιβλίο «Ελλάδα
Τουρκία σε ένα τραπέζι. Γευστικές
περιηγήσεις στις δυο χώρες».
Αγοράστε βιβλία Κρητικής
κουζίνας και διατροφής από τη Μυρσήνη
Λαμπράκη και άλλους εκλεκτούς συγγραφείς
από το Creta Shop
|
